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【料理】和風ハンバーグ

2021/05/22

厨房

t f B! P L

和風ハンバーグ

洋食屋の和風ハンバーグを作る 

洋食屋のご飯が食べたい!時々そんなことがありますね。

そんな時に見つけたのが、「日本一普通で美味しい植野食堂」。BSフジで放映されている、dancyu編集長が町の食堂の料理の秘密を学ぶ、という番組です。なんといっても、町の食堂の美味しいレシピを家庭用にアレンジして紹介しているのが良いところ。これなら自分でできないこともなさそうです。


日本一ふつうで美味しい植野食堂 - BSフジ

食いしん坊編集長・植野広生が店主となり 日本の食文化を後世に残すべく、日本一ふつうで美味しい「植野食堂」の開店を目指す番組!

そこで、植野食堂のレシピを見ながら、洋食屋や食堂のメニューを作ってみたいと思います。

今回は、「和風ハンバーグ」。レシピはこちらに掲載されていますが、和風ソース作りからハンバーグの完成まで正味3日の長丁場です・・・レシピの通りに作っていきます。実際作ってうまくいくかは分かりませんが、途中のコメントもご覧ください。


【和風ハンバーグ】日本一ふつうで美味しい植野食堂 - BSフジ

食いしん坊編集長・植野広生が店主となり 日本の食文化を後世に残すべく、日本一ふつうで美味しい「植野食堂」の開店を目指す番組!

材料(3人分)

ハンバーグのタネ

  • 牛挽肉 450g(ここでは豪州産アンガスビーフ)
  • 玉ねぎ 100g
  • ラード 適量=10g?
  • サラダ油 大さじ1
  • 塩 適量
  • こしょう 適量
  • りんご(すりおろし) 大さじ2
  • 赤ワイン 大さじ2
  • 卵 1個
  • パン粉 100g

和風ソース

  • 玉ねぎ 小2玉(レシピでは1玉ですが、小さいので2玉にしました)
  • ニンニクパウダー(レシピのニンニクチップがないのでパウダーで代用)
  • 赤ワイン 100ml
  • 水 100ml
  • 醤油 大さじ3
  • 砂糖 ひとつまみ
  • こしょう ミルで3回転分程度


作り方

1日目(ソース作り)

和風ハンバーグソースの材料
  1. 玉ねぎをおろしですりおろす。
    (コメント)涙が出るのでなるべく風のありそうなところで。
  2. 水を入れた鍋におろし玉ねぎを入れ、弱火で10分煮る。
    (コメント)アクがイマイチ出ないがなるべくアクのようなものはとっていく。


    和風ハンバーグに入れる玉ねぎを鍋で煮る

  3. 同時に別の鍋に赤ワインを入れ、中火で5分こちらもアクを取りながら煮詰める。
    (コメント)強火に近い中火でないと5分では煮詰まらない印象。


    和風ハンバーグ用のソースを作る、赤ワインを煮詰める

  4. 中火で熱しながら、玉ねぎと赤ワイン、醤油・ニンニク・砂糖・こしょうを入れて混ぜる。
    (コメント)結構赤ワインの色が濃く残る。焦げない程度にしっかり煮詰めたほうがいいのかも。


    和風ハンバーグ用ソースを作る

  5. 混ざったら火をとめ、器に移して冷蔵庫で2〜3日保存し、味を馴染ませる。

2日目(炒め玉ねぎ作り)

和風ハンバーグにラード

  1. 玉ねぎを細かくみじん切りにする。
    (コメント)余った玉ねぎを使用するも100gには若干足りないがそのまま使う。


    和風ハンバーグの玉ねぎをみじん切り

  2. フライパンにラードとサラダ油を入れて熱し、ラードが溶けてきたら玉ねぎを入れて炒める。
    (コメント)途中、ラードから肉の臭いが出てきて、臭いが残るのではないかと心配するが、そのまま痛め続ける。
  3. 焦がさないように5分炒めて、飴色になる前くらいで火を止める。容器に移し、一晩冷蔵庫で寝かせる。
    (コメント)5分炒めたらラードの臭いはなくなり、油の甘い匂いに変わっていた。そして玉ねぎもサラダ油だけで炒めるより艶ととろみがあるような・・・


    和風ハンバーグの玉ねぎをラードで炒めた

3日目(ハンバーグと和風ソースの完成)

  1. ボウルに挽肉、塩、こしょう、卵(卵黄・卵白)、すりおろしたりんご、前日作った玉ねぎ、パン粉を入れて混ぜる。パン粉もこちらで手に入ったものを使います。
  2. ねっとり、脂が白くなるまで混ぜる。
  3. 空気を抜きながら、ハンバーグの形にする。


    和風ハンバーグのタネを作る

  4. オーブンで200℃に予熱し、10〜15分焼いて出来上がり。

出来上がり

焼き上がったハンバーグを和風ソースとともに食べてみます。ラードが効いているのか、肉がしっとりしていて、少し粘り気があるくらい。でも、中まで火は通っています。普通に作ると固くなってしまいがちですが、このレシピだと中が柔らかく仕上がります。

和風ソースはどうか。結構赤ワインが残ってしまい、つんとした味が・・・もっと煮詰めないといけなかったのかもしれません。レシピは弱火となっていましたが、中火くらいできっちり煮立てるイメージでしょうか。

また、ハンバーグは少し脂が多いかも。ラード適量、の調整が難しいですね。今回は、表面を焼き固めずにオーブンに入れましたが、それでも後半は脂が重たいように感じてしまいました。必要に応じラードなど調整したほうが良いかも。

今回は、和風ハンバーグ、ということですが海外で調達した食材も使って作ってみました。なかなか再現しきれないものもありますが、それなりに和風ハンバーグになったようです。

追記:デミグラスソース煮込みに

少し脂っこいということで、残ったハンバーグはデミグラスソースで煮込みにしたところ、だいぶ味が馴染んで良くなりました。多く作ってしまった時には、味を変えても良いかもしれません。

次回も、洋食屋のメニューにチャレンジしていきたいと思います。


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